Cuando se trata de complacer a los inquilinos de un hotel, la clave está en la comida del restaurante: y un escandallo es la herramienta perfecta para gestionarla. Para poder mantener la rentabilidad en el área de cocina, es necesario emplear una buena gestión y control de todos los materiales y productos utilizados. Esto no es tarea fácil, puesto que las variables son demasiadas. Por eso se han inventado métodos como lo es un escandallo.
Puede que hayas notado que el restaurante de tu hotel no tiene tantos ingresos como debería. Probablemente se deba a las porciones de comida y al precio que atribuyes a las mismas. Un escandallo te ayuda a tener una mejor medición al preparar un platillo, rindiendo hasta el último gramo de los productos de un almacén. Pero, ¿Qué es exactamente, como funciona y cuál es la importancia de su papel en la cocina? Aquí aclaramos todas tus dudas al respecto.
¿Qué es un escandallo?
Se trata de una herramienta que se desarrolla en una hoja de cálculo. Su objetivo principal es tomar en cuenta todos los ingredientes y materias primas, su peso y costo, para así poder determinar el precio total de un plato. Se trata de una habilidad que todo cocinero o trabajador en la cocina debe conocer, ya que interviene directamente en la rentabilidad que se puede conseguir de cada platillo.
¿Cómo funciona el escandallo para aumentar la rentabilidad de una comida en el restaurante de un hotel y cómo hacer uno?
El escandallo funciona de tal forma que toma en consideración varios factores en un formato tabla, para al final mostrar el precio preciso de lo que ha costado preparar el plato. Cabe destacar que la cifra reflejada no es la que define el precio a la que venderás la comida en el restaurante del hotel. Para esto último, será necesario que también tomes en cuentan al personal y la producción.
Para hacer un escandallo con la comida del restaurante de tu hotel, primero debes disponer de una hoja de cálculo o un formato tabla. En las primeras columnas, en sentido horizontal, debes incluir: ingredientes, peso bruto, peso neto, mema, precio unitario y precio total. Para rellenar cada una de las columnas, primero deberás pesar cada uno de los ingredientes antes de utilizarlos e indicar el peso total en la columna de peso bruto. Deberás listarnos en sentido vertical.
Luego de eso, debes calcular la merma: se trata de las partes de los ingredientes que no podemos aprovechar en la comida del restaurante, tales como el rabo y las pipas. Sin embargo, hay ciertos casos en los que se puede utilizar, como la carcasa de un pollo. Aun así, se deben incluir. Puedes expresarlo tanto en peso como en porcentaje. El resultado de este deducir este peso, será el peso neto.
Luego tenemos dos columnas más. El precio unitario lo debes rellenar con el precio del ingrediente, que normalmente se calcula en euro por kilo. Lo último que debemos calcular es el precio total, para el cual solo se toma en cuenta el peso bruto del ingrediente a utilizar en la comida. Si deseas obtener un resultado más completo, puedes dividir la cifra por el número de comensales del restaurante. Las raciones que se han obtenido de la preparación también cuentan.
La importancia de hacer uso del escandallo al preparar comidas en el restaurante de un hotel
El escandallo puede tener muchas más funciones de las que te imaginas. Principalmente, es importante para asegurarse de que uno sabe exactamente lo que costó cada comida del restaurante. Esto nos permite establecer precios de venta y un margen de ganancia más claros para el hotel. Además de eso, permite llevar un control de las recetas y cantidades exactas a utilizar, para que no haya una variabilidad de precios tan grande.
