Qué es un escandallo y cómo se calcula bien

Pregunta a un hotelero cuánto le cuesta el desayuno de cada huésped. La mayoría contesta con una horquilla amplia, y esa horquilla multiplicada por doce mil desayunos al año es la diferencia entre un ejercicio bueno y uno regular.

El escandallo es la herramienta que convierte esa horquilla en un número.

Qué es

El coste real de producir una ración, con todos sus ingredientes en las cantidades que se usan de verdad, incluidas las partes que se tiran.

No es el precio de la factura del proveedor dividido entre raciones. Es lo que cuesta poner el plato delante del comensal.

Cómo se calcula, paso a paso

1. Lista de ingredientes con cantidad exacta. En gramos y mililitros, no en «un chorrito». Si la receta no está escrita, cada cocinero tiene la suya y el coste varía sin que nadie lo sepa.

2. Precio de compra por unidad. El de la última factura, no el de la lista de precios del año pasado.

3. Merma. La parte que se pierde al limpiar, pelar, deshuesar o cocinar. Un solomillo pierde en la limpieza, una merluza pierde en el despiece, la verdura pierde en la cocción. Trabajar con el precio de compra sin merma es el error más común y el que más subestima el coste.

4. Coste neto por ingrediente. Cantidad usada por precio ajustado a la merma.

5. Suma y divide entre raciones. Ahí tienes el coste por ración.

6. Añade lo que no es ingrediente. Aceite de fritura, sal, especias, envases, servilleta. Se suele meter como un porcentaje pequeño sobre el coste de ingredientes en lugar de calcularlo plato a plato.

El caso del desayuno buffet

Aquí el escandallo se calcula distinto, y es el que más dinero mueve en un hotel.

No hay ración fija: hay consumo medio por comensal. El cálculo es coste total del buffet servido dividido entre desayunos servidos, medido durante al menos una semana completa para que entren días fuertes y flojos.

Y hay que incluir lo que se tira. La bandeja de bollería que sale a las siete y se retira a las once tiene una parte que nunca llega a un plato, y esa parte es coste igual.

De ahí sale la palanca más rentable de todas: producir según la ocupación del día siguiente. El dato está en el sistema y muchas veces cocina no lo tiene a tiempo. Preparar para noventa cuando hay sesenta en casa es tirar comida todas las mañanas.

Qué se hace con el resultado

Fijar el precio de venta. El ratio de coste habitual en restauración se mueve alrededor del 30 %, pero varía mucho por tipo de plato y por tipo de establecimiento. Lo importante es conocer el tuyo, no copiar el de un manual.

Decidir la carta. Cruzando coste con número de veces que se vende cada plato aparecen los cuatro grupos de siempre: los que se venden mucho y dejan margen —protégelos—, los que se venden mucho y no dejan —sube el precio o baja el coste—, los que dejan margen y no se venden —cámbialos de sitio en la carta— y los que ni se venden ni dejan —fuera—.

Poner precio a lo que va incluido. El desayuno de la tarifa con alojamiento y desayuno tiene un coste que hay que restar del ingreso de esa tarifa para saber si compensa frente a la tarifa sin desayuno.

Cada cuánto revisarlo

Dos veces al año como mínimo, y siempre que un proveedor suba precios de forma apreciable. Un escandallo de hace tres años sirve para hacerse una idea y no para tomar una decisión.

Y conviene cruzarlo con lo que realmente se ha vendido y consumido. Si el consumo teórico según escandallo y el consumo real del almacén se separan mes tras mes, no es un problema de cálculo: es merma, es error de porcionado o es fuga. Ese cruce sale de los informes, y es de los pocos que se pagan solos.